Food & beverage: tecniche di cucina

Riassunto del corso

Il corso di 6 ore aggiorna le tecniche operative di cucina del personale addetto alla preparazione dei pasti, con un’impostazione prevalentemente pratica. Il percorso tratta l’organizzazione della brigata e della postazione di lavoro, i tagli delle verdure, la preparazione di fondi e salse e le principali tecniche di cottura, comprese la bassa temperatura e il sottovuoto. Un modulo specifico richiama le regole di igiene e conservazione previste dal Reg. (CE) 852/2004 e la gestione dei 14 allergeni del Reg. (UE) 1169/2011, in coerenza con il piano di autocontrollo aziendale. Il laboratorio conclusivo prevede la preparazione di un piatto, la compilazione della scheda tecnica e il calcolo del food cost di porzione. Le esercitazioni si svolgono in una cucina attrezzata, con dotazioni adeguate al numero dei partecipanti.

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Destinatari

Il corso è rivolto a cuochi, aiuto cuochi, commis di cucina e addetti alla preparazione dei pasti operanti in ristoranti, alberghi, agriturismi, mense e servizi di ristorazione collettiva. Risulta indicato anche per il personale di altre funzioni impiegato a supporto della cucina nei periodi di maggiore affluenza. È richiesta la formazione in materia di igiene alimentare prevista per gli operatori del settore alimentare.

Obiettivi

Al termine del corso il partecipante sarà in grado di: 1) descrivere l’organizzazione della brigata di cucina e i flussi di lavoro; 2) predisporre la mise en place della postazione; 3) eseguire i principali tagli delle verdure (julienne, brunoise, chiffonade); 4) preparare fondi e salse di base; 5) applicare le tecniche di cottura più diffuse, incluse la cottura a bassa temperatura e sottovuoto; 6) rispettare le regole di igiene, conservazione e abbattimento previste dal piano di autocontrollo; 7) gestire le informazioni sugli allergeni ai sensi del Reg. (UE) 1169/2011; 8) redigere una scheda tecnica di piatto con calcolo del food cost di porzione.

Programma

Il programma si articola in quattro moduli. Modulo 1 – Organizzazione della cucina (1 ora): brigata di cucina e ruoli, mise en place, layout e flussi, attrezzature e loro manutenzione. Modulo 2 – Tecniche di base (2 ore): tagli delle verdure, fondi e salse di base, tecniche di cottura (bollitura, vapore, rosolatura, brasatura, cottura a bassa temperatura e sottovuoto). Modulo 3 – Igiene e sicurezza in cucina (1 ora): requisiti del Reg. (CE) 852/2004, catena del freddo, abbattimento rapido, prevenzione delle contaminazioni crociate, gestione dei 14 allergeni del Reg. (UE) 1169/2011. Modulo 4 – Laboratorio (2 ore): preparazione di un piatto con scheda tecnica, calcolo del food cost di porzione, impiattamento e presentazione.

Test finale ed esame

La verifica dell’apprendimento prevede una prova pratica di preparazione di un piatto, valutata dal docente con una griglia che considera tecnica di esecuzione, rispetto delle norme igieniche, presentazione e corretta compilazione della scheda tecnica, e un questionario a risposta multipla su igiene e allergeni. Il questionario si intende superato con almeno il 70% di risposte corrette. Al superamento della verifica sono rilasciati l’attestato di frequenza e l’attestazione delle competenze acquisite.

Nome	Fornitore	Durata	Scopo
gcm_consent	Assoforma (1ª parte)	6 mesi	Memorizza le preferenze sui cookie espresse dall’utente
gcm_consent_id	Assoforma (1ª parte)	6 mesi	Identificatore anonimo per la registrazione del consenso
wp-settings	Assoforma (1ª parte)	6 mesi	Impostazioni di sessione e accesso
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